Pasta Frolla

La Pasta Frolla
Preparazione: 15 min. + il tempo di riposo Difficoltá: facile

Base fondamentale della pasticceria classica e moderna, la Pasta Frolla è una di quelle preparazioni che si deve saper fare per forza. Friabile o croccante, è indispensabile per crostate, pie, tartes, biscotti ma anche come base per dolci moderni o dessert al piatto. Un must, insomma.

Gli ingredienti sono pochi e basilari: uovo, burro o altri grassi, farina e zucchero. In base alle quantità e a come verranno combinati tra di loro, si ottengono risultati diversi: maggiore sarà la quantità di burro più la frolla sarà friabile dopo cotta, aumentando invece le quantità di zucchero aumenterà la croccantezza

Dalla sablé alla Milano, esistono vari tipi e centinaia di ricette di pasta frolla, qua vi offro quella che uso più spesso, friabile ma anche stabile e quindi perfetta sia per biscotti che per crostate. Per aromatizzarla ho usato la vaniglia, ma si può sostituire tranquillamente con la scorza di limone, arancia o con spezie in polvere.
Per quanto riguarda i metodi di preparazione, sono fondamentalmente due: il metodo classico (o cremaggio) e il sabbiato (che trovate qui). In questo caso utilizzo il metodo classico, ma se preferite potete realizzare la stessa ricetta con quello sabbiato.

Per preparare una pasta frolla perfetta oltre ad una buona ricetta serve anche una buona tecnica e prendere alcuni accorgimenti, ma con un po’ di pratica e seguendo i miei consigli vedrete che sarà facile e pure veloce.

COME PREPARARE LA PASTA FROLLA

INGREDIENTI

ingredienti per 400 g circa di Frolla
  • 220 g Farina 00
  • 110 g Burro a temperatura ambiente
  • 80 g Zucchero a Velo
  • 40 g Tuorli (circa 2 medi)
  • 2 g Sale Fino
  • Semi di 1 bacca di Vaniglia

PROCEDIMENTO

  1. Mettete il burro a temperatura ambiente in una ciotola con lo zucchero a velo setacciato, il sale e i semi di vaniglia (o l’aroma che avete scelto) e, con le mani o un cucchiaio, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Ricordate, il burro non dovete montarlo ma solo mescolarlo.
  2. Unite i tuorli e mescolate fino ad amalgamarli completamente alla crema di burro.
    La ricetta della Pasta Frolla
  3. Setacciate la farina e unite la metà al composto di uova e burro, mescolate con un cucchiaio e, quando sarà stata assorbita completamente, aggiungete la restante metà di farina. Continuate a mescolare, aiutandovi con le mani se serve, fino a quando anche la seconda parte di farina sarà stata completamente assorbita e avrete un impasto grossolano ma omogeneo (senza tracce visibili di farina, come in foto).
  4. A questo punto, compattate velocemente l’impasto con le mani lavorandolo il meno possibile. Non dovete impastarlo, ma solo compattarlo! e formate una palla.
  5. Appiattite la palla per formare un disco dello spessore di qualche centimetro e avvolgetelo con della pellicola alimentare o un foglio di carta forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno tre ore, meglio ancora se per un’intera giornata.
    come fare la frolla
  6. Una volta pronta e fatta riposare al momento di utilizzarla tirate fuori la pasta frolla dal frigorifero e lasciatela per qualche minuto a temperatura ambiente prima di lavorarla.
    risultato finale

DOSI E STAMPI

Con le dosi di questa ricetta, otterrete pasta frolla a sufficienza per foderare uno stampo da 24 o 26 cm di diametro.

COME CONSERVARE LA PASTA FROLLA

La Pasta Frolla si può conservare in frigorifero per 3 giorni, ben avvolta nella pellicola o nella carta forno, oppure può essere congelata e conservata in congelatore anche per più di un mese. Una volta cotta, indipendentemente dalla forma, può essere conservata dentro contenitori ermetici o negli appositi sacchetti in nylon per alimenti per circa una settimana, se la si congela, invece, per un mese. Personalmente congelo la frolla cotta quando è inevitabile, come nella preparazione di torte moderne, perché con i congelatori casalinghi, con il procedimento di congelamento e scongelamento, si perde un po’ di friabilità e croccantezza. Questo problema invece non sussiste se l’impasto viene congelato crudo.

FAQ PASTA FROLLA

Come deve essere il burro per preparare la Pasta Frolla?

Spesso si legge o si sente come un dogma che per preparare la pasta frolla in modo perfetto gli ingredienti devono essere freddi, freddissimi, soprattutto il burro. Ma questo è vero solo in parte, tutto dipende dal procedimento che si utilizza: per la pasta frolla sabbiata, il burro deve essere freddo di frigorifero in modo da impermeabilizzare la farina senza impastarsi con essa, seguendo il metodo classico invece no, deve essere a temperatura ambiente, quindi tra i 20 e i 24/26 gradi, altrimenti è impossibile da lavorare, quindi toglietelo dal frigorifero qualche ora prima di mettervi all’opera, oppure ammorbiditelo scaldandolo per qualche momento al microonde prima di mettervi all’opera, occhio a non scioglierlo però!

Posso realizzare la Pasta Frolla con la planetaria?

Certo che sì. Se volete utilizzate la planetaria per realizzare la pasta frolla procedete così: impastate con la foglia a media velocità il burro con lo zucchero, il sale e l’aroma scelto, ma ricordate sempre: non dovete montare il composto, solo mescolarlo. Appena burro e zucchero saranno amalgamati, aggiungete i tuorli e continuate a impastare fin quando saranno completamente assorbiti. A questo punto, sempre a media velocità, unite prima una metà di farina setacciata e, quando risulterà completamente assorbita, unite l’altra metà e continuate a impastare fino a fare assorbire completamente la farina e ottenere un impasto grossolano ma omogeneo. Quindi spegnete la planetaria ecompattate con le mani l’impasto, formate un disco spesso qualche centimetro, avvolgetelo con pellicola o carta forno e mettetelo in frigo a riposare.

Quale farina utilizzare per la Pasta Frolla?

Per preparare una buona frolla, si deve utilizzare una farina debole per avere il minor sviluppo possibile di glutine e ottenere poi biscotti o crostate friabili che si sciolgono in bocca.

Perché bisogna lavorare il meno possibile la pasta Frolla?

Perché se lavorata più del necessario, oltre a sviluppare la maglina glutinica si finisce per scaldare il burro rischiando di scioglierlo e questo porterà ad una frolla untuosa, appiccicosa e difficile da stendere da cruda, e una volta cotta sarà dura e non friabile.

A quale temperatura e per quanto tempo devo cuocere la mia Pasta Frolla?

Dipende da cosa si prepara. Se si realizzano dei biscotti, un classico 170/180 statico (160/170°C ventilato) gradi per 15 minuti circa o fino a doratura dei bordi, va benissimo, se invece si prepara un fondo per una crostata, allora bisogna abbassare leggermente la temperatura 160/170°C statico (150/160°C ventilato) e prolungare la cottura fino a 18/25 minuti. Ovviamente questi sono tempi e temperature per gusci di frolla cotti a vuoto senza farciture.

Non va il lievito nella Pasta Frolla?

Sì, se si vuole una frolla ancora più friabile e leggermente soffice si può aggiungere del lievito chimico all’impasto. Per questa ricetta la dose è di 4 grammi.

Posso sostituire lo zucchero a velo con quello semolato?

No, perché questa ricetta è bilanciata tenendo conto dell’utilizzo dello zucchero a velo che ha una capacità inferiore di assorbire i liquidi rispetto allo zucchero semolato, quindi bisognerebbe ricalcolare le dosi degli ingredienti per avere un risultato perfetto.

Posso sostituire i tuorli con le uova intere?

No, per lo stesso motivo per il quale sconsiglio di sostituire lo zucchero a velo con quello semolato. La ricetta è bilanciata tenendo conto dell’utilizzo dei tuorli e quindi relativo apporto di grassi e soprattutto di liquidi. Usando le uova intere, che apportano una quantità superiore di liquidi, le dosi degli ingredienti restanti devono essere ricalcolate per un risultato perfetto.

Posso aggiungere del miele alla mia Pasta Frolla?

Sì, si possono sostituire 30 grammi di zucchero con 15 grammi di miele che contribuirà alla colorazione della frolla e migliorerà la cottura rendendola più omogenea. Per quanto riguarda il gusto, in queste dosi, se non si utilizza un miele dal sapore deciso, non avrà alcuna influenza.

Posso sostituire la farina con la Fecola?

S’, è possibile sostituire massimo il 50% di farina con la fecola di patate. Io consiglio di stare sul 30% perché l’utilizzo della fecola renderà la frolla più “fondente” al palato ma anche più fragile.

La mia Pasta Frolla è impazzita, posso recuperarla?

Sì, si può rimediare e recuperare la frolla facendo cosi:

  • – si aggiunge qualche cucchiaio di acqua fredda o di albume (sempre freddo) e contemporaneamente si impasta la frolla fin quando il panetto non sarà nuovamente compatto ed omogeneo
  • – quindi si mette a riposare nuovamente in frigorifero per almeno mezz’ora

In questo modo la frolla dovrebbe essere recuperata e dovrebbe essere possibile stenderla. Personalmente non sono un fan di queste soluzioni di recupero perché alterano la ricetta e inevitabilmente alla fine si ottiene una frolla che poco o molto avrà perso le sue caratteristiche principali in termini di friabilità, croccattenza e struttura. Detto ciò, se a casa ci impazzisce la frolla di certo non la si butta ma si cerca di recuperarla procedendo come ho detto.

Altri tipi di Pasta Frolla

La storia della Pasta Frolla

Dagli antichi egizi ad oggi, una delle ricette più antiche della pasticceria

Oltre ad essere una delle basi fondamentali della pasticceria classica e moderna la Frolla è anche una delle preparazioni più antiche. Già intorno all’anno mille, esisteva un impasto a base di grasso, farina e uova, chiamato pasta “à foncer” che veniva utilizzato per preparare torte salate e timballi. Ma andando ancora più indietro nel tempo, seppur in forme più grossolane, ritroviamo tracce e notizie di un impasto, a base di acqua, grasso e farina di cerali, che ricorda la nostra frolla già al tempo degli antichi egizi.

Utilizzata inizialmente per realizzare preparazioni salate come pasticci di carne o timballi di pasta, con l’avvento dello zucchero raffinato, la frolla venne declinata sempre più anche in versione dolce, fino a diventare il friabile e raffinato impasto che conosciamo oggi.


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *