Pasta Frolla Sabbiata

La Pasta Frolla Sabbiata
Preparazione: 15 min. + il tempo di riposoDifficoltá: facile

Più che di una ricetta, qui parliamo di una tecnica di preparazione: la sabbiatura. Una tecnica che potrete utilizzare per preparare qualsiasi ricetta di frolla.
La Pasta Frolla sabbiata è ancora più friabile e delicata di quella tradizionale e anche più facile da tagliare e porzionare una volta cotta. Queste caratteristiche la rendono perfetta per preparare basi per crostate e tarts di stampo moderno da farcire con ganache, mousse o creme morbide di vari tipo, per comporre dessert al piatto o per realizzare frollini che si sciolgono letteralmente in bocca.

Il metodo sabbiato si distingue da quello tradizionale (che trovate qui) perché, per prima cosa si mescolano burro e farina, in modo che il burro rivesta e impermeabilizzi la farina riducendo così il contatto con i liquidi presenti nelle uova e limitando la formazione di glutine, dopo si aggiungo gli ingredienti rimasti.
Fondamentale è la temperatura del burro: da manuale deve essere intorno ai 13°C però, utilizzando un mixer come faccio io in questa ricetta, va benissimo freddo di frigorifero per evitare che venga scaldato dalle lame e si impasti alla farina. Un po’ diverso invece se si utilizza la planetaria o si impasta a mano, ma non preoccupatevi, nella ricetta troverete anche come procedere in questi casi.

COME PREPARARE LA PASTA FROLLA SABBIATA

INGREDIENTI

ingredienti per 500 g circa di pasta frolla sabbiata
  • 250 g Farina 00
  • 125 g Zucchero Semolato
  • 125 g Burro freddo
  • 50 g Uovo intere (1 medio)
  • 2 g Sale Fino
  • Scorza grattugiata di 3 Limoni non trattati

PROCEDIMENTO

  1. Per prima cosa tagliate il burro a pezzettini e mettetelo nel contenitore del mixer con la farina e frullate alla massima velocità per brevi intervalli fino ad ottenere un composto sabbioso, come in foto. È importante frullare a scatti intervallati per evitare di scaldare il burro e farlo sciogliere.
    La Sabbiatura
  2. A questo punto, unite lo zucchero e il sale e frullate ancora per qualche secondo in modo da amalgamarli al composto.
  3. Infine aggiungete l’uovo e la scorza finemente grattugiata dei limoni, frullate sempre alla massima velocità ma per brevi intervalli fino a far assorbire completamente l’uovo e da avere un prodotto omogeneo ma grossolano (come nella foto giù a destra).
    Ricetta Frolla Sabbiata
  4. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, o meglio ancora su un foglio di carta forno (cosi evitate di spolverare il piano con la farina). Con le mani compattatelo e formate una palla e appiattitela per creare un disco spesso qualche centimetro.
  5. Avvolgete il disco di pasta frolla con la pellicola alimentare o la carta da forno e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio ancora se per tutta la notte.
  6. Al momento di utilizzarla tirate fuori dal frigorifero la pasta frolla e lasciatela riposare qualche minuto a temperatura ambiente prima di stenderla.
    Panetto di pasta frolla

DOSI E STAMPI

Con le dosi di questa ricetta, otterrete pasta frolla a sufficienza per foderare uno stampo da 24 o 26 cm di diametro.

COME CONSERVARE LA PASTA FROLLA SABBIATA

La pasta frolla sabbiata si conserva, avvolta nella pellicola o nella carta da forno, per 3 giorni in frigorifero oppure in congelatore per un mese. Da cotta, indipendentemente dalla forma, può essere conservata, dentro contenitori ermetici o coperta con pellicola alimentare, per una settimana circa, in congelatore invece per un mese. Personalmente se non è inevitabile non congelo mai la frolla cotta, perché una volta scongelata potrebbe perdere parte della sua friabilità e croccantezza. Problema che invece non c’è se l’impasto viene congelato crudo.

FAQ PASTA FROLLA SABBIATA

La temperatura del burro

Il burro per preparare la pasta frolla sabbiata è fondamentale che sia freddo sennò invece di impermeabilizzare la farina si impasterà con essa, e se succede la frolla in questo caso si può solo waterizzare. Utilizzando un mixer usate il burro direttamente di frigorifero, usando una planetaria o impastando a mano per lavorarlo meglio e ottenere ottimi risultati invece fate così: toglietelo dal frigorifero, mettetelo tra due pezzi di carta forno e battetelo energicamente con un mattarello per qualche momento. In questo modo assumerà una consistenza plastica e sarà morbido abbastanza da poter essere lavorato, ma allo stesso tempo freddo da poter impermeabilizzare la farina.

Come preparare la Pasta Frolla Sabbiata con la planetaria o a mano?


  • – Per realizzarla con la planetaria: con la foglia impastate a media velocità prima il burro freddo a dadini e la farina, ottenuto un impasto sabbioso, mescolate lo zucchero, il sale e gli aromi e per ultimo unite l’uovo continuando ad impastare sempre a media velocità fino ad ottenere un composto grossolano ma omogeneo. Compattate l’impasto, formate un panetto avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a riposare in frigorifero.
  • – Per realizzarla a mano: sul piano di lavoro o dentro una ciotola capiente mettete la farina e il burro freddo a cubetti e cominciate a strofinarli con la punta delle dita in modo da avere un composto granuloso. Per realizzare questo passaggio alla perfezione, dovrete essere veloci e con un tocco molto leggero da evitare di scaldare e sciogliere il burro. Ottenuto il composto sabbiato, unite lo zucchero e gli aromi scegli e mescolate. Aggiungete poi l’uovo e impastate fino a che sarà omogeneo. Compattatelo e formate un panetto, quindi copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero.

Impastare a mano vs macchine

Quando si tratta di Pasta Frolla Sabbiata che sia planetaria, impastatrice o mixer, dico macchina. Perché con le macchine da cucina e con i giusti accorgimenti otteniamo una sabbiatura migliore, più fine e più omogenea e, lavorando bene, i rischi di scaldare e sciogliere il burro sono praticamente nulli.

Si possono preparare tutti i tipi di Pasta Frolla con il metodo della sabbiatura?

In pratica si, in teoria io dico che ha senso utilizzare questo metodo quando abbiamo ricette che, come questa, hanno un alto contenuto di burro.

Quale tipo di farina si deve utilizzare per preparare la pasta frolla sabbiata?

Per preparare una buona frolla, indipendentemente dal metodo di preparazione, si deve utilizzare una farina debole per avere il minor sviluppo possibile di glutine.

Aromi e profumi

Come per tutte le ricette di pasta frolla, o meglio come per tutte le basi della pasticceria, si può utilizzare l’aroma che si preferisce. A me piace utilizzare il limone in frolle ricche di burro per contrasarne il sapore avvolgente e cald, rendendo la frolla più fresca al palato. Ma si possono usare i semi della bacca di vaniglia per avere un gusto più rotondo, oppure la cannella per qualcosa di speziato, o il lime per un aroma esotico…insomma le varianti sono infinite.


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