Pan di Spagna

Il Pan di Spagna
Preparazione: 30 min. Cottura: 40 min. Difficoltá: facile

Soffice e delicato, perfetto per essere bagnato e farcito con creme di ogni genere, il Pan di Spagna è una delle ricette fondamentali della pasticceria, indispensabile per qualsiasi torta farcita, sia tradizionale che moderna

Di ricette ne esistono tante e in base a come si combinano gli ingredienti, si ottengono Pan di Spagna più o meno leggeri o più o meno compatti, il risultato finale dipende ovviamente dall’uso che ne dobbiamo fare.
Diversi sono anche i metodi di preparazione, abbiamo:

  • montata a caldo, che consiste nello scaldare leggermente uova e zucchero prima di montarli;
  • montata separata, consiste nel montare separatamente i tuorli e gli albumi e amalgamarli successivamente;
  • montata all-in, utilizzata principalmente nelle produzioni industriali ma anche da molte pasticcerie oggigiorno, consiste nel montare tutti gli ingredienti insieme con l’aggiunta di appositi montanti;
  • montata a freddo, quella che utilizzo in questa ricetta, dà un prodotto leggermente meno voluminoso rispetto al montato a caldo ma si conserva morbido più a lungo.

La ricetta è semplice e richiede pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e l’aroma scelto, io ho utilizzato la vaniglia, ma se preferite potete usare la scorza di un paio di limoni o di arance, della cannella o altre spezie. Il risultato sarà un Pan di Spagna di massa media, perfetto per torte farcite a strati. Prepararlo è facile però serve un pò di attenzione sia nella preparazione che nella cottura, ma seguite ricetta ed i consigli e otterrete il Pan di Spagna perfetto.

COME PREPARARE IL PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI

ingredienti per una tortiera da 24/26 cm di diametro
  • 100 g Farina 00
  • 60 g Fecola di Patate
  • 140 g Zucchero Semolato
  • 20 g Miele
  • 5 Uova Intere a temperatura ambiente
  • 1 Pizzico di Sale Fino
  • Semi di 1 Bacca di Vaniglia o Scorza di 4 Limoni non trattati
  • Burro e farina q.b. per la teglia

PROCEDIMENTO

  1. Accendete il forno a 180°C statico (se lo avete ventilato a 160°C) e imburrate e infarinate una tortiera da 24 centimetri di diametro e dai bordi abbastanza alti.
  2. Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, il sale, le uova e l’aroma che avete scelto e fate montare il tutto alla massima velocità per almeno 20 minuti o fino a quando il composto sarà quadruplicato di volume e comincerà a “scrivere”. Per scrivere, nel gergo culinario, s’intende quando, alzando la frusta, la parte di composto che cade non viene assorbita immediatamente ma formerà un rilievo ben visibile sulla restate parte di uova montate. (come nella foto qua a destra)
    Come montare le uova per fare il Pan di Spagna
  3. Quando le uova saranno ben montate, setacciate la farina e la fecola per due volte e poi aggiungetele in più riprese alla montata mescolando delicatamente, con una marisa o un cucchiaio di legno, dall’alto verso il basso cercando di smontare l’impasto il meno possibile. Ricordate in questa fase di non lavorate eccessivamente l’impasto, solo il necessario per amalgamare completamente le polveri, infatti, più viene lavorato, più il composto si smonta, e più viene mescolata, più la farina sviluppa glutine e, in questo modo una volta cotto il Pan di Spagna risulterà basso e gommoso.
  4. Versate l’impasto dentro la tortiera preparata in precedenza e infornate per 30/40 minuti, come sempre i tempi dipendono dal vostro forno. Per verificare la cottura potete infilare al centro uno stecchino e se uscirà pulito e asciutto il vostro Pan di Spagna è cotto.
    Come unire la farina e mettere a cuocere l'impasto

COME CONSERVARE IL PAN DI SPAGNA

Il Pan di Spagna, una volta cotto, avvolto bene nella pellicola alimentare può essere conservato per 7 giorni in frigorifero, oppure per un mese in congelatore. Se decidete di congelare il Pan di Spagna, al momento dell’utilizzo ricordate, dopo averlo fatto scongelare in frigorifero, di passarlo per qualche minuto in forno ad alta temperatura per fargli riacquistare friabilità e fragranza. A temperatura ambiente invece, sempre ben avvolto nella pellicola alimentare o al massimo sotto una campana per dolci, si conserva per 2 o 3 giorni, ma io consiglio di conservarlo sempre in frigorifero.

FAQ PAN DI SPAGNA

Posso preparare il Pan di Spagna senza la planetaria?

Certo che sì, le uova si possono montare con uno sbattitore elettrico, ovviamente ci vorrà più tempo. Per ottenere una buona montata di uova con le fruste elettriche possono essere necessari anche 30 minuti, dipende dalla potenza dell’apparecchio. Oppure si può fare come il buon Cabona e, con tanto olio di gomito, montare le uova e lo zucchero a mano con una frusta, i bicipiti ringrazieranno.

Il miele è indispensabile?

Il miele è usato per aggiungere note aromatiche al Pan di Spagna, per dargli più colore e renderlo ancora più morbido grazie alla capacità che ha di trattenere l’umidità. Non è indispensabile per realizzazione della ricetta, ma la rende migliore. Se non lo avete a portata di mano però potete sostituirlo con 20 gr di zucchero semolato.

Posso sostituire la fecola?

Si, la fecola può essere sostituita in pari peso con amido di mais, di frumento o di riso oppure con la stessa farina 00. Ovviamente, in base al sostituto scelto si avranno risultati leggermente diversi, ma impiegando una parte di amidi si otterrà comunque un Pan di Spagna più friabile e fine, rispetto all’utilizzo della sola farina.

Ma non serve il lievito nel Pan di Spagna?

Quando si parla di Pan di Spagna arriva sempre la fatidica domanda: non serve il lievito? No! Il lievito nel Pan di Spagna non serve! Anzi la sua assenza è una delle caratteristiche di questa preparazione. Per usare qualche tecnicismo, il Pan di Spagna è una preparazione a lievitazione fisica, cioè la lievitazione avviene grazie alla tecnica di preparazione, quindi in questo caso a far lievitare il Pan di Spagna saranno le uova dopo che avranno immagazzinato una grande quantità di aria; è importante quindi montarle alla perfezione ed unire poi delicatamente la farina cercando di smontarle il meno possibile. Altre preparazioni a lievitazione fisica sono ad esempio la Pasta Sfoglia o la Pasta Choux.

Perché il mio Pan di Spagna si è abbassato in cottura o non è cresciuto affatto?

I motivi sono fondamentalmente due:

  • – Aver lavorato troppo l’impasto mentre si aggiunge la farina finendo per smontare le montata di uova;
  • – La temperatura del forno sbagliata, troppo bassa o troppo alta oppure discontinua, impedisce alla maglia glutinica di solidificare e quindi intrappolare l’aria e dare struttura stabile al prodotto. Per questo non si dovrebbe aprire il forno almeno per i primi 15/20 minuti di cottura, lo shock termico potrebbe compromettere la cottura.

Altri errori da evitare quando si prepara il Pan di Spagna

Montare eccessivamente le uova: se montate eccessivamente le uova otterrete come unico risultato quello di indebolire e sfibrare la massa, avendo così un pan di Spagna che una volta cotto tenderà a sbriciolarsi al taglio. Quindi, come già detto, appena la montata di uova comincia a scrivere, è il momento di fermare la planetaria e aggiungere la farina.


Altri tipi di Pan di Spagna

LA STORIA DEL PAN DI SPAGNA

Dalla corte spagnola del 1747 ai giorni nostri, uno dei dolci che ha fatto la storia della pasticceria mondiale

Il pan di Spagna ha origini antiche e, nonostante il nome, è una ricetta italianissima. Si narra che la sua nascita risalga al 1747 quando un giovane pasticcere, Giovan Battista Cabona conosciuto come Giobatta, si trovava al seguito del marchese Pallavicini alla corte di Madrid e da questi venne incaricato di realizzare un dolce da offrire a tutta la corte spagnola durante un banchetto. Giobatta allora rielaborò il biscotto di Savoia (i savoiardi) creando una pasta montata leggera e soffice come una nuvola che chiamò Pan di Spagna in onore del paese che lo ospitava.

Il Pan di Spagna ebbe grande successo anche oltre i confini spagnoli, arrivò nelle pasticcere francesi dove venne apprezzato tantissimo e in onore del suo inventore lo ribattezzarono Pate à Gènoise. Con il tempo divenne un’istituzione nelle passticceria, tantoché la sua preparazione venne introdotta come prova d’esame per gli apprendisti che studiavano per diventare maestri pasticceri.

Con il passare del tempo la ricetta è cambiata poco o nulla, più che altro sono stati introdotti nuovi metodi di preparazione. Giobatta, infatti, nel realizzare il Pan di Spagna, montò le uova e lo zucchero tenendoli a bagnomaria, dunque una montata a caldo.

La ricetta per fare il Pan di Spagna

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