Pan di Spagna Senza Glutine

Pan di Spagna senza Glutine
Preparazione: 30 min. Cottura: 40 min. Difficoltá: facile

Senza glutine non vuol dire senza gusto e neppure compromesso e questo Pan di Spagna senza glutine ne è la dimostrazione.

Si realizza nello stesso identico modo del Pan di Spagna tradizionale, quindi si può scegliere tra i vari procedimenti: montata a caldo, che consiste nello scaldare leggermente le uova con lo zucchero, la montata doppia, che si realizza montando separatamente tuorli ed albumi, oppure ancora montare gli albumi e poi unire a filo i tuorli. Insomma, le opzioni sono tante, ovviamente ognuna darà un Pan di Spagna con caratteristiche leggermente diverse non tanto nel gusto ma soprattutto nella struttura e nella conservazione.

Io in questa ricetta utilizzo la montata a freddo: si fanno montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e quando cominciano a prendere consistenza, si aggiungono a filo i tuorli. In questo modo si ha un’esploione della montata che riuscirà ad inglobare ancor di più aria che alla fine darà un Pan di Spagna senza glutine voluminoso e soffice, perfetto per essere poi inzuppato e farcito.

COME PREPARARE IL PAN DI SPAGNA SENZA GLUTINE

INGREDIENTI

ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro
  • 160 g Uova intere (circa 3 medie)
  • 70 g Tuorli (circa 4)
  • 140 g Farina di riso
  • 25 g Fecola di Patate
  • 140 g Zucchero Semolato
  • 15 g Miele
  • 1 g Sale Fino
  • 1 Bacca di Vaniglia o Scorza grattugiata di 3 Limoni Bio
  • Burro e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO

  1. Accendete il forno a 180°C statico (a 160°C se ventilato) e imburrate e infarinate con la farina di riso una tortiera da 24/26 centimetri di diametro e dai bordi abbastanza alti.
  2. Mettete i tuorli, la scorza di limone o i semi della vaniglia in una ciotolina e sbatteteli con una forchetta.
  3. Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, il sale e le uova e fate montare il tutto alla massima velocità per 8/10 minuti.
  4. A questo punto, con la planetaria sempre in funzione, aggiungete i tuorli versandoli a filo slla montata di uova e lasciate montare per un’altra decina di minuti, fino a quando il composto sarà quintuplicato di volume e comincerà a “scrivere”. Per scrivere, nel gergo della pasticceria, s’intende che, alzando la frusta, la parte di composto che cade non verrà assorbita immediatamente ma formerà un rilievo ben visibile sulla restate parte di uova montate. Come in foto.
    uova montate
  5. Dopo che le uova saranno ben montate, setacciate la farina di riso e la fecola per due volte e poi aggiungetele in 3 o 4 volte alla montata, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una marisa o un cucchiaio di legno cercando di smontare l’impasto il meno possibile. Dovete essere delicati ma veloci perchè la riuscita di un ottimo Pan di Spagna dipende da questo passaggio.
  6. Versate l’impasto dentro la tortiera preparata in precedenza e infornate per 30-40 minuti, come sempre dipende dal vostro forno. Per verificare la cottura potete fare sempre la prova dello stecchino: infilatene uno al centro se uscirà asciutto e pulito il Pan di Spagna senza glutine è cotto.

COME CONSERVARE IL PAN DI SPAGNA IL PAN DI SPAGNA SENZA GLUTINE

Il Pan di Spagna senza glutine, avvolto bene nella pellicola alimentare, può essere conservato per 7 giorni in frigorifero, oppure per 3 o 4 giorni a temperatura ambiente. Se congelato invece si può conservare per un mese.

FAQ PAN DI SPAGNA SENZA GLUTINE

Posso preparare questo Pan di Spagna senza la planetaria?

Sì, le uova si possono tranquillamente montare con le fruste elettriche, ovviamente ci vorrà più tempo però.

Il miele è fondamentale?

Il miele non è un ingrediente indispensabile per la realizzazione del Pan di Spagna senza glutine, però lo rende migliore. Non solo conferisce aroma (soprattutto se utilizzate un miele dal sapore caratteristico e deciso) e colore, ma rende il pan di Spagna più morbido grazie alla capacità che il miele ha di trattenere l’umidità. Se però non lo avete a portata di mano potete sostituirlo in pari peso con lo zucchero semolato.

Posso realizzare il Pan di Spagna senza glutine al cacao?

Sì, potete sostituire 20 grammi di fecola con 20 grammi di cacao amaro.

Ma non serve il lievito nel Pan di Spagna?

No. Il Pan di Spagna, che sia tradizionale, al cacao o senza glutine si caratterizza proprio per l’assenza di lievito in quanto, se realizzato a regola d’arte, non ne ha bisogno, anzi rischia di far collassare l’impasto in cottura se non dosato bene.
Il Pan di Spagna lieviterà grazie all’aria che assorbiranno le uova mentre le montiamo, quindi montatele bene ed unite delicatamente le polveri, è crescerà alla perfezione.

Perché il mio Pan di Spagna senza Glutine si è abbassato in cottura o non è cresciuto affatto?

I motivi sono fondamentalmente due:

  • – Aver lavorato troppo l’impasto mentre si aggiungono le polveri smontandolo eccessivamente e disperdendo tutta l’aria che conteneva;
  • – La temperatura del forno sbagliata, troppo bassa o troppo alta oppure discontinua che impedisce agli amidi di solidificare. Anche per questo non si dovrebbe aprire lo sportello almeno per i primi 20 minuti di cottura, altrimenti lo shock termico potrebbe comprometterne la riuscita.

Altri errori da evitare quando si prepara il Pan di Spagna

Montare più del dovuto le uova: se le uova vengono montate troppo, si ottiene un composto sfibrato e debole che una volta cotto darà un Pan di Spagna poco stabile e tenderà a sbriciolarsi troppo quando viene tagliato o porzionato.

La ricetta del Pan di Spagna senza glutine

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