Pan di Spagna alle Mandorle

Pan di Spagna alle Mandorle
Preparazione: 30 min. Cottura: 40 min. Difficoltá: facile

Una manciata, anzi, facciamo più di una che è meglio, di farina di mandorle e il tradizionale Pan di Spagna si rivoluziona diventando un dolce ancora più buono e profumato. Rimane sempre un’ottima base per preparare torte farcite, ma, grazie al gusto ricco e intenso delle mandorle, diventa anche un dolce rustico, goloso, di casa insomma, da servire e mangiare con solo una spolverata di zucchero a velo.

Uova e zucchero ci sono sempre, così come la farina anche se in dosi minori perché in parte l’ho sostituita con quella di mandorle, il risultato è un Pan di Spagna ovviamente più pesante e che cresce meno in cottura, ma che risulta più friabile, più umido e meno gommoso.

Per profumarlo ho scelto la scorza di limone, si sa che con le mandorle si sposa alla perfezione, ma si possono usare molti altri aromi ad esempio qualsiasi agrume o la vaniglia; tra le spezie, le mandorle a me piacciono particolarmente con la cannella o con lo zenzero, ma sono da provare anche con la liquirizia o il caffè e qualsiasi altra combinazione che vi viene in mente e che vi raccomando di suggerirmi giù nei commenti.

COME PREPARARE IL PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

INGREDIENTI

ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro
  • 250 g Uova intere (circa 5) a temperatura ambiente
  • 125 g Zucchero semolato
  • 75 g Farina 00
  • 150 g Farina di mandorle
  • 1 pizzico di Sale fino
  • Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • burro e farina q.b per la tortiera

PROCEDIMENTO

  1. Per prima cosa accendente il forno 180 °C statico(se statico a 160°C) e imburrate e poi spolverate di farina una tortiera da 24 centimetri di diametro e dai bordi abbastanza alti.
  2. Setacciate la farina e versatela poi in un recipiente insieme alla farina di mandorle e mescolate, con una frusta o una forchetta, per qualche momento per amalgamarle bene.
  3. Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, il sale, le uova e la scorza grattugiata finemente del limone e fate montare il tutto alla massima velocità per 15-20 minuti, fino a quando il composto sarà quadruplicato di volume e comincerà a “scrivere”. Per scrivere, nel gergo della pasticceria, s’intende quando, alzando la frusta, la parte di composto che cade non verrà assorbita immediatamente ma formerà un rilievo ben visibile sulla restate parte di uova montate.
  4. Quando le uova saranno ben montate, spegnete la planetaria e unite in più volte il composto di farina e farina di mandorle, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso cercando di smontare l’impasto il meno possibile.
  5. Per finire versate l’impasto dentro la tortiera imburrata e infarinata in precedenza e infornate per 30-40 minuti. Come sempre, le tempistiche di cottura dipendono dal vostro forno. Per verificare la cottura però vale sempre la prova dello stecchino: infilatene uno al centro e se esce asciutto e pulito il Pan di Spagna alle mandorle è cotto.

COME CONSERVARE IL PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

Il Pan di Spagna alle mandorle si conserva, ben avvolto con la pellicola alimentare o comunque al riparo dall’aria, per 7 giorni in frigorifero invece, a temperatura ambiente, si conserva per 3 o 4 giorni. Può essere anche congelato e in questo caso si conserva per più di un mese.

FAQ PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

Posso preparare questo Pan di Spagna senza la planetaria?

Certo, si può usare uno sbattitore elettrico per montare le uova ma, ovviamente, servirà più tempo. Possono servire anche più di 30 minuti per ottenere una montata perfetta, dipende dalla potenza dell’apparecchio.

Ma non serve il lievito?

Quando si trattata di Pan di Spagna la domanda sul lievito, non è neppure quotata, arriva sempre. No, il lievito non serve e sì, l’impasto crescerà lo stesso in cottura. Un buon Pan di Spagna, che sia al cacao, tradizionale o alla frutta secca, essendo una preparazione a lievitazione fisica, si caratterizza proprio dall’assenza del lievito, perché a far lievitare il Pan di Spagna sarà l’aria che le uova ingloberanno mentre montano.
Per un Pan di Spagna alto quindi non serve il lievito, ma bisogna montare alla perfezione le uova e aggiungere poi con cura le farina per evitare di smontare e quindi disperdere l’aria.

Se ho le mandorle intere e non la farina?

Non è un problema. Basta mettere nel mixer la farina 00 e le mandorle intere e frullare fino a ottenere una polvere fine e omogenea. Dovete solo fare attenzione a non surriscaldare le mandorle altrimenti rilasceranno il loro olio e invece di una farina, si ottiene una pasta appiccicosa, per evitare questo basta frullare farina e mandorle alla massima velocità ma per brevi intervalli.

Perché il Pan di Spagna alle mandorle non è cresciuto o è collassato in cottura?

Se ve lo state chiedendo, no, non è per la mancanza di lievito. I motivi sono fondamentalmente due:

  • Aver lavorato troppo l’impasto mentre si aggiungono le farine, finendo per smontare le uova e quindi disperdere le preziose bollicine d’aria che contenevano;
  • La temperatura sbagliata del forno: troppo bassa o alta o discontinua impedisce alla maglia glutinica di solidificare e, quindi, formare una struttura stabile. È anche per questo che non si dovrebbe aprire lo sportello del forno almeno per i primi 20 minuti di cottura, lo shock termico potrebbe compromettere lo sviluppo del Pan di Spagna.

Altri errori da evitare mentre si prepara il Pan di Spagna alle Mandorle

Non bisogna montare eccessivamente le uova altrimenti il risultato sarà una massa debole e sfibrata che, una volta cotta, si sbriciolerà troppo durante il taglio. La montata è perfetta quando comincerà a scrivere: quello è il momento di spegnere la planetaria e aggiungere le polveri.

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