Pan di Spagna al Cacao

Pan di Spagna al Cacao
Preparazione: 30 min. Cottura: 40 min. Difficoltá: facile

Ecco la variante al cacao del tradizionale Pan di Spagna. Arricchito con del cacao amaro, soffice, dal profumo intenso e dal sapore goloso e irresistibile, è una delle basi più usate in pasticceria. Infatti, grazie alla sua grande versatilità, può essere impiegato in tantissimi modi: per realizzare delle deliziose torte farcite di qualsiasi tipo e forma, come base per le sofisticate e stratificate torte moderne, per accompagnare dolci al cucchiaio oppure nella sua genuina semplicità, servito con uno spolvero di zucchero a velo e uno strato di confettura, magari alle fragole o ai frutti rossi, per una merenda tanto rustica quanto golosa.

Gli ingredienti sono gli stessi del Pan di Spagna tradizionale a cui si aggiunge, ovviamente, il cacao amaro che, se di qualità, farà la differenza. Anche il procedimento è lo stesso, dunque semplice ma che richiede alcuni accorgimenti, ma nella ricetta troverete tutti i consigli per sfornare un Pan di Spagna al cacao perfetto.

Per questo Pan di Spagna al cacao utilizzo la montata a caldo che consiste nel riscaldare fino a 40/60 gradi le uova con lo zucchero prima di montarle. In questo modo le uova inglobano più aria e si ottiene, alla fine, un Pan di Spagna che crescerà moltissimo in cottura e una volta pronto reggerà alla perfezione sia la bagna che la farcitura.

COME PREPARARE IL PAN DI SPAGNA AL CACAO

INGREDIENTI

ingredienti per una tortiera da 24/26 cm di diametro
  • 250 g Uova intere (circa 5 medi)
  • 80 g Farina 00
  • 30 g Cacao Amaro
  • 40 g Fecola di Patate
  • 140 g Zucchero Semolato
  • 20 g Miele
  • 1 g Sale Fino
  • 1 Bacca di Vaniglia o la Scorza di 2 arance Bio
  • Burro e farina q.b. Per la tortiera

PROCEDIMENTO

  1. Per prima cosa preriscaldate il forno 180 °C statico (160°C se ventilato) e imburrate e poi spolverate di farina una tortiera da 24/26 centimetri di diametro e dai bordi abbastanza alti.
  2. Dentro una ciotola posta a bagnomaria mescolate con una frusta le uova, lo zucchero, il miele, il sale e l’aroma che avete scelto. Continuate a mescolare fino a quando il composto non avrà raggiunto i 40-50 °C.
  3. A questo punto, trasferite il composto di uova e zucchero nella ciotola della planetaria e fate montare a massima velocità per 15-20 minuti fino a quando avrà quadruplicato di volume e comincerà a “scrivere”. Per scrivere nel gergo culinario s’intende quando, alzando la frusta, la parte di composto che cade non verrà assorbita immediatamente ma formerà un rilievo ben visibile sulla superficie del composto di uova montate, come nella foto qui.
    Le uova montate quando scrivono
  4. Setacciate la farina, la fecola e il cacao due volte e poi uniteli a più riprese al composto di uova montate mescolando delicatamente dall’alto verso il basso cercando di smontare il composto il meno possibile. Non lavorate eccessivamente l’impasto altrimenti rischiate non solo di smontarlo, ma anche di far sviluppare eccessivamente la maglia glutinica e ottenere un Pan di Spagna al cacao basso e gommoso.
  5. Versate l’impasto dentro la tortiera preparata in precedenza.
    Rucetta del Pan di Spagna
  6. Infornate e cuocete il Pan di Spagna al Cacao per 30-40 minuti. I tempi precisi, come al solito, dipendono dal vostro forno, però la prova dello stecchino vale sempre: infilate uno al centro del vostro Pan di Spagna, se esce asciutto e pulito è cotto.
    Cottura

COME CONSERVARE IL PAN DI SPAGNA AL CACAO

Il Pan di Spagna al cacao si conserva, ben avvolto con la pellicola alimentare, per 7 giorni in frigorifero. A temperatura ambiente, sempre ben a riparo dall’aria, si conserva per 3 o 4 giorni. Può essere anche congelato e in questo modo si conserva per più di un mese.
Un consiglio se decidete di congelare il vostro Pan di Spagna: al momento dell’utilizzo fatelo scongelare in frigorifero e poi, per fargli riacquistare fragranza, passatelo per qualche minuto in forno ad alta temperatura.

FAQ PAN DI SPAGNA AL CACAO

Posso preparare il Pan di Spagna al cacao senza la planetaria?

Certo. Si possono montare le uova con uno sbattitore elettrico anche se, ovviamente, ci vorrà più tempo per montarle alla perfezione.

Il miele è indispensabile?

Il miele è utilizzato per aggiungere note aromatiche al Pan di Spagna e per renderlo ancora più morbido grazie alla capacità che ha di trattenere l’umidità. Non è indispensabile per realizzazione della ricetta, però la rende migliore. Però è possibile sostituirlo con 20 grammi di zucchero semolato.

Posso sostituire la fecola?

La fecola può essere sostituita in pari quantità con amido di mais, di frumento o di riso oppure con la stessa farina 00. Comunque utilizzando un parte di fecola o di amidi il Pan di Spagna risulterà ancora più friabile e fine una volta cotto.

Ma non serve il lievito?

Arriva sempre la fatidica domanda quando si parla di Pan di Spagna, ma non serve il lievito? Il mio pan di Spagna crescerà lo stesso? No, non serve il lievito, anzi un buon Pan di Spagna, che sia al cacao o tradizionale o alla frutta secca, si caratterizza proprio per l’assenza di lievito essendo una delle preparazioni a lievitazione fisica, cioè la lievitazione avviene grazie alla tecnica di preparazione, quindi nel nostro caso a far lievitare il pan di Spagna saranno le uova montate. Quindi, il modo per ottenere un pan di Spagna alto, non è utilizzare il lievito ma montare perfettamente le uova e lavorarlo con cura quando si uniscono le farine per mantenere più aria possibile nell’impasto.

Come faccio se non ho il termometro?

Nessun problema, se non lo avete potete tenere sotto controllo la temperatura delle uova in questo modo: prelevate un cucchiaino di composto e toccatelo con il dito, se è più caldo della temperatura corporea, è pronto da montare.

Si possono scaldare le uova con lo zucchero al microonde?

Certo. Uova e zucchero possono essere scaldati al microonde, basta farlo in brevi intervalli a media potenza per non rischiare di cuocerle. Oppure, se si utilizza una planetaria con la ciotola in acciaio, mentre le uova montano si possono scaldare leggermente e velocemente le pareti della ciotola con un cannello, facendo però attenzione a non bruciarsi e non surriscaldare scaldare troppo le uova.

Perché il mio Pan di Spagna si è abbassato in cottura o non è cresciuto affatto?

I motivi sono fondamentalmente due:

  • – Aver lavorato troppo l’impasto quando si aggiungono le polveri e quindi averlo smontato;
  • – La temperatura del forno troppo bassa o troppo alta oppure discontinua, impedisce alla maglia glutinica di solidificare e quindi intrappolare l’aria e dare struttura stabile al prodotto. Per questo non si dovrebbe aprire il forno almeno per i primi 15/20 minuti di cottura, lo shock termico potrebbe compromettere la cottura.

Altri errori da evitare quando si prepara il Pan di Spagna aò Cacap

Montare troppo le uova, se si montano eccessivamente l’unico risultato che si ottiene è una massa debole e sfibrata che dà un Pan di Spagna al cacao che, una volta cotto, si sbriciolerà troppo al taglio. Quindi, come già detto, appena la montata di uova comincia a scrivere, è il momento di fermare la planetaria e aggiungere la farina e cacao.

Altri tipi di Pan di Spagna

Come fare il Pan di Spagna al Cacao

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